La receta del Roscón de Reyes es una receta en la que, bajo mi punto de vista, es importantísimo respetar los tiempos de levado y amasado para conseguir un buen resultado. La espera merece la pena puesto que el resultado es asombroso.

Masa madre

Lo primero es realizar lo que se denomina masa madre o masa de arranque. Para ello necesitamos:

• 50 gr de harina de fuerza
• 1 sobre de levadura seca de panadería
• 100 ml de leche tibia

El momento de preparar esta masa de arranque o masa madre es justo el día anterior al momento de tomarse el roscón. Con más de 24 horas de antelación al momento de tomarse el roscón. En nuestro caso, es sobre el mediodía del día anterior a la Noche de Reyes.

• Preparamos los ingredientes:

• Calentamos un poco la leche en el microondas pero sin pasarnos. Si nos pasáramos nos esperamos un poco para que se enfríe, hasta  que esté tibia. Es importante que la leche no este muy caliente para que no muera la levadura. Si tenéis termómetro os recomiendo medir la temperatura, según expertos lo ideal es que la leche se encuentre entre 30 -40ºC, nunca debe superar los 50ºC puesto que la levadura moriría.
• Echamos en un bol la leche y le añadimos el contenido del sobre de levadura seca de panadería. Lo vamos mezclando con una cucharita hasta que se disuelva completamente o lo máximo posible.

• Echamos 50 gr de harina de fuerza sobre otro cuenco.
• Le añadimos la mezcla de leche y levadura sobre la harina y mezclamos hasta que quede todo integrado.

• Lo tapamos con papel transparente y lo dejamos reposar en un sitio cálido para que nuestro roscón haga su primer levado.

• El tiempo de reposo/levado suele ser sobre 1 hora. Por condiciones ambientales podría necesitar más tiempo. Podemos comprobar que ya está si más o menos ha doblado su volumen inicial. ¡¡PRIMER LEVADO!!

Masa

A continuación vamos a realizar lo que es la masa propia del roscón.
Para ello nos vamos a ayudar de la masa madre creada anteriormente y de casi el resto de ingredientes de la receta.
Los ingredientes necesarios para esta masa son:

• 500 gr de harina de fuerza
• 100 ml de leche
• 2 cucharadas soperas de agua de azahar
• 125 gr de mantequilla
• 25 gr de manteca de cerdo
• 2 huevos y 2 yemas
• 120 gr de azúcar glass
• 1 cucharada sopera de miel
• 1 chupito de ron
• Piel de un limón
• Piel de una naranja
• 1 cucharadita rasa de las de café con sal
• Masa madre creada en el paso anterior

Esta parte de la masa la solemos realizar la tarde del día anterior al día en que se come. En nuestro caso, el día 4 de enero por la tarde, una o dos horas después de hacer la masa madre.

• Echamos en un bol el azúcar glass.
• Rallamos sin coger parte blanca un limón y se lo añadimos al azúcar.
• Rallamos sin coger parte blanca una naranja y se lo añadimos al azúcar.
• Mezclamos todo removiendo hasta que se integre y obtengamos una especie de tierra de azúcar.
• Al resultado anterior (azúcar aterrada) le vamos a ir añadiendo el resto de ingredientes.

• El amasado se puede hacer con el utensilio de amasar que tengáis: Thermomix, Kitchen Aid, batidora de pastelería, amasadora, manualmente, etc.
• Una vez que tenemos nuestra azúcar con limón y naranja le vamos a añadir los ingredientes líquidos como la leche, el ron, la miel y el agua de azahar. Mezclamos hasta que quede todo bien integrado con la amasadora o con la batidora de varillas.

• A continuación añadimos la mantequilla. Previamente esta mantequilla había sido derretida a punto pomada o derretida completamente para no tener trozos sólidos en la masa. Mezclamos hasta que quede todo bien integrado.

• Añadimos la manteca (nosotros solemos derretirla también) y volvemos a amasar e integrar.

• Con toda la masa anterior homogeneizada vamos a ir añadiéndole los huevos poco a poco sin parar de amasar. Le añadimos 2 huevos enteros y las 2 yemas de otro. (Con las claras sobrantes podremos hacer o un poco de merengue o utilizarla otro día para hacer unas pocas lenguas de gato jejeje)

• No es lo habitual pero como en una ocasión nos paso comentar que debido a la diferencia de temperaturas que pueden tener los distintos ingredientes es posible que la masa se nos quedará con cortada y no se integrará bien. Si os ocurre esto no os asustéis, antes de echarle la masa madre ni hacerle nada, calentar en el microondas un poco la masa. Esto ayuda a que los ingredientes se integren más. Mover bien la mezcla y ya tenemos una masa bien integrada. Nos ha pasado una vez e investigando por Internet encontramos que no era tan raro como pensábamos y que los distintos ingredientes no se mezclaban debido a la diferencia de temperatura. Una vez que lo tenemos todo bien integrado incorporamos la masa de arranque que teníamos reservada y mezclamos todo.

• Lo último que falta de añadir a nuestra masa es la sal y la harina. Echamos una cucharadita de las de café de sal sobre los 500 gr de harina y mezclamos. Vamos a incorporar 500 gr de harina. Lo vamos haciendo poco a poco, conforme se va integrando, le añadimos más hasta tener toda la harina integrada. No conviene saturar la masa de harina mejor incorporarla poco a poco.
• Una vez que lo tenemos todo mezclado lo vamos a tapar con papel transparente y lo vamos a dejar que leve. Se trata del segundo levado de nuestro roscón. Vamos a dejarlo levar sobre las 3 horas en ambiente cálido. Normalmente con 3 horas tiene suficiente pero si vemos que ha pasado dicho tiempo y nuestra masa no ha subido mucho la dejamos más rato.  ¡¡SEGUNDO LEVADO!!

• Una vez que la masa ha levado la amasamos. No conviene un amasado excesivo. Si podemos estirar la masa como un chicle y se nota elástica al tacto es porque va a quedar bien.
• Para amasar nuestra masa: la sacamos del bol y si no podemos manejarla bien nos untamos un poco las manos con aceite para amasarla y echamos harina sobre la encimera.
• Procedemos a amasar nuestra masa. Gracias al aceite podemos trabajar mejor la masa y gracias a la harina de la encimera podemos ir amasando mejor la masa. Si aun así vemos que queda un poco pegajosa le añadimos un poco más de harina pero muy poca y con bastante cuidado para no pasarnos. Es muy importante en este punto determinar la cantidad de harina que se le echa, en ocasiones no necesita más de 100 gr y en otras llega a los 300 gr. La cosa es intentar amasar sin que se pegue e ir añadiéndole la harina poco a poco conforme la masa nos vaya pidiendo. Vamos amasando con fuerza hasta formar una bola. Si se amasa a mano necesitamos por lo menos una media hora de amasamiento sin parar para que tome dicha textura. Para ello tenemos que ir añadiéndole más harina. Si la amasamos con alguna amasadora durante el proceso de amasado nos pide más harina y ya se encarga de generar la bola de masa.  Este es uno de los puntos delicados de realizar el roscón: tenemos que encontrar la cantidad de harina que añadirle. Si no le añadimos harina no podremos realizar la masa correctamente y no se formará nuestro roscón. Si le añadimos harina en exceso la masa la aceptará, nuestro roscón tomará buena textura pero el roscón saldrá duro. Así que, mucha suerte con la harina y a conseguir obtener el punto de harina que añadirle.
• Recomendación: amasar con amasadora, KA, Thermomix, etc iguales resultados que amasando a mano y sin dolor de espalda. No recompensa el esfuerzo de hacer este amasado a mano, mucho mejor coger la amasadora, echar la harina que se necesite hasta que la masa tenga consistencia y dejar que sea la máquina la que trabaje.
• Dejamos la bola en un cuenco. Lo tapamos con un paño de cocina seco y lo dejamos reposar toda la noche (hasta el día 5 por la mañana). Se supone que en menos tiempo estará pero nosotros solemos dejarlo a temperatura ambiente la noche entera. En este momento se realiza el tercer levado de nuestro roscón. ¡¡TERCER LEVADO!!

• A la mañana siguiente (5 de enero, día de la Cabalgata y la noche de Reyes) sacamos nuestra masa del bol. Está asomará moviendo incluso el paño que le pusimos por encima. Esto suele ser a primera hora de la mañana del día 5 de enero.

• Espolvoreamos un poco de harina la encimera y amasamos un poco nuestra masa.
• Partimos la masa en dos partes. Hasta ahora no me había acordado de deciros que los roscones siempre los hacemos de dos en dos (2 grandes), nunca tenemos roscones desparejados, siempre van por parejas jejeje
• Amasamos remetiendo cada una de las partes.
• Una vez amasadas las dos partes las dejamos unos 15 minutos en reposo para que la masa se relaje.

• Pasado este tiempo vamos a coger cada una de nuestras bolas y las vamos a hacer roscón. Para ello cogemos la bola, con el dedo le hacemos un agujero en el centro y vamos dándole forma de roscón.
• Una vez que tenemos nuestras dos rosquillas de masa las vamos a colocar sobre papel vegetal en una bandeja de horno.
• Para evitar que cuando la masa crezca se junten y nuestra rosquilla se convierta en una rosquilla rellena vamos a poner en el centro de la rosquilla un aro de enplatar.
• Previamente hemos pintado con aceite el aro en la superficie q tocara con la masa.

• Dejamos reposar las roscas unas 4 o 5 horas para que vuelva a levar. Otra alternativa para este levado visto en CocinandoEntreOlivos es meter las rosquitas en el horno a 50ºC con calor circular durante unos 20 o 30 minutos. Se obtiene el mismo resultado y si vamos mal de tiempo nos viene perfecto. Nosotros hemos hecho ambas alternativas y efectivamente el resultado es el mismo en las dos. Se trataría del cuarto levado de nuestro roscón. ¡¡CUARTO LEVADO!!

• Una vez que nuestros roscones han pasado de ser rosquillas a ser roscas batimos en un cuenco un huevo y con un pincel vamos a pintar la superficie de ambos roscones.

• Ya prácticamente tenemos nuestros roscones para hornearlos y si el último levado ha sido utilizando el horno entonces la cocina ya empieza a oler muy bien ....

Decoración y horneado

• Antes de hornear el roscón toca decorarlo, para ello vamos a utilizar fruta confitada. Cogemos la fruta escarchada que más nos guste y la colocamos al gusto sobre la superficie de nuestro roscón. Mi preferidas son las guindas, cómo no!!!
• A nosotros nos gusta añadirle naranjas y guindas.

• Añadimos también almendras laminadas al gusto por el roscón.
• Mientras decoramos nuestro roscón vamos a ir poniendo a precalentar el horno. Precalentamos a 200ºC.
• En un cuenquecito vamos a poner azúcar y le vamos a añadir un chorrito de agua. Si nos pasamos de agua rectificamos añadiendo más azúcar y si nos pasamos de azúcar añadimos más agua. El objetivo es obtener una nieve de azúcar que podemos espolvorear sobre la superficie de nuestros roscones y sobre la fruta escarchada. También he leido en algunos blogs que se puede usar azúcar perlada (la que se utiliza para hacer la masa de Gofres Belgas), yo creo que algún año probaré dicha alternativa!!

• Habiamos precalentado el horno a 200ªC. Lo bajamos a 180ºC, le ponemos el calor circular y metemos nuestros roscones durante unos 30 minutos. El sitio ideal para colocar la bandeja es el centro del horno ya que la altura adecuada es aquella en la que el roscón está a la mitad de altura del receptáculo del horno. Por lo que tenemos que hornearlos de forma individual, ya sean dos grandes o cuatro pequeños.
• Volvemos a aplicar un truco de los de CocinandoEntreOlivos ponemos un cuenco de barro en la parte de abajo del horno con agua para que nos de vapor al horneado y no se queden secos.
• El tiempo de horneado es de 30 minutos pero esto depende mucho del tipo de horno y del ambiente así que recomiendo ponerle la mitad de tiempo y pasado ese tiempo ir viendo como va evolucionando, ponerle un papel por encima si lo viéramos muy dorado, etc.
• No es recomendable abrir el horno durante este tiempo a no ser que veamos que se está dorando más de la cuenta y queramos ponerle el papelito encima. En este caso debemos ser más rápidos que los cambia ruedas de Fernando Alonso abriendo y poniendo el papel sobre el roscón para evitar que se baje.

• Una vez que tenemos nuestro roscón fuera del horno le quitamos el aro de enplatar y lo dejamos enfriar.

Relleno

Una vez que nuestro roscón empieza a estar más o menos frío para ser manejable vamos a empezar con su relleno.

• Lo primero es cortar el roscón por la mitad con la ayuda de un cuchillo de pan.

• Colocamos la parte inferior sobre el plato o bandeja en el que vamos a presentar nuestro roscón.
• Sobre la parte superior de esta cara vamos a colocar un haba y un regalito. Según manda la tradición a quién le toque el haba deberá pagar el roscón y a quién le toque la figurita tendrá buena suerte y protección por los Reyes Magos. Es importante por tanto que sólo el cocinero sepa donde colocó las sorpresas ...

• Sacamos del frigorífico el relleno que tuviéramos preparado para nuestro roscón y lo esparcimos sobre la superficie de forma que queden ocultas las sorpresas. El tipo de relleno y la cantidad del mismo dependen bastante del gusto de cada uno.
• Algunos rellenos posibles: trufa, nata, chocolate, sin relleno, crema pastelera, chantilly, ...

• Una vez que tenemos el relleno puesto sobre nuestro roscón lo vamos a tapar colocando la parte de arriba del mismo. Los Roscones 2013 han sido hechos con crema pastelera siguiendo la receta anterior. Tengo que añadir que esa receta es para rellenar un roscón de tamaño un poco más pequeñito. Así que, si os sale un roscón más pequeño viene perfecta esa cantidad para rellenar un roscón pero si os pasa como a nosotros y los roscones os salen un pelín más grandecitos necesitareis esa medida y media más para poder cubrir vuestros roscones o incluso dos si os han subido bastante.

• Finalmente añadimos una serie de detallitos a los roscones a modo de adorno. En el hueco del centro colocamos un puñado de caramelos y algún detallito. Colocamos si tenemos la típica corona de rey. Finalmente junto al roscón colocamos un papelito con la historia del roscón para que los comensales sepan el significado de los objetos del interior.
• Tachán!!! Ya tenemos nuestros roscones listos para ser comidos pero como aún queda un ratico para que vengan sus Majestades los Reyes vamos a ponerlos en un sitio fresco para que reposen y nosotros nos iremos a ver la Cabalgata de los Reyes y a la vuelta lo probaremos.
• A seguir siendo buenos que los Reyes están llegando ...